Смородина дикорастущая: свойства и много рецептов
В чем отличия красной, черной и золотистой смородины, а также множество рецептов приготовления сладких заготовок, вина, сока и кваса - Вы узнаете из этой статьи.
Смородина — многолетний ягодный кустарник семейства камнеломковых. В РФ произрастает 36 видов смородины. К наиболее распространенным видам относятся: смородина черная, смородина красная, смородина золотистая.
Смородина черная
Кустарник высотой до 2 м, кусты имеют различную форму — раскидистую и сжатую (пряморослую). Побеги прямые, разной силы развития. Листья 3- или 5-лопастные, расположены поочередно, основание у них прямое или со слабой выемкой, морщинистые, зубчатые по краям, на опушенных черешках. На листьях черной смородины (в отличие от красной) имеются желёзки, выделяющие эфирное масло специфического запаха, поэтому листья часто используют как пряность при засолке огурцов и в маринадах. Плодовые почки у смородины закладываются летом в пазухах листьев. Весной следующего года почки дают цветочную кисть, из которой развивается плодовая клетчатка.
Цветки смородины колокольчатые, мелкие, зеленоватые или красноватые. Собраны в поникающих кистях, являются хорошим медоносом. Смородина цветет в мае — июне. Плоды (ягоды) округлой и шаровидной формы, собраны в более или менее длинные кисти. Ягоды черные, ароматные, кисло-сладкие, созревают в конце июля — августе.
Основная масса корней смородины находится в почве на глубине от 10 до 40 см и распространяется на 50—60 см в стороны от куста. Отдельные толстые корни углубляются в почву на 2 м и глубже, что делает смородину более стойкой против временной засухи. Почки смородины распускаются рано весной и поэтому иногда повреждаются заморозками. Период цветения у смородины длится около двух недель в зависимости от погодных условий и места произрастания.
Смородина черная распространена повсеместно в лесной зоне РФ. Растет также на Кавказе, в Средней Азии и в изобилии в Сибири и на Дальнем Востоке.
Черная смородина влаголюбива. Поэтому в естественных условиях .растет на влажных местах — по берегам рек и ручьев, оврагам, во влажных лесах и ольшаниках, легко переносит затенение и небольшое избыточное увлажнение почвы. Отрицательно реагирует на кислотность почвы и положительно на известкование, не переносит заболоченных и слишком сырых участков.
Размножается смородина семенами, отводками и черенками. Смородина высоко ценится как плодовое и декоративное растение. Она является поливитаминной культурой —в ягодах, почках, листьях и цветках смородины содержатся витамины С, В, Р и провитамин А (каротин).
Ягоды содержат сахара, лимонную и яблочную кислоты, пектин, дубильные и красящие вещества. Почки и листья содержат эфирные масла.
Ягоды черной смородины широко используют в пищу в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде, идут они также на варенье, пастилу, начинку для конфет, мармелад, кисели, соки, вина, ликеры, прохладительные напитки.
Почки и листья применяют в ликерно-водочной, кондитерской и витаминной промышленности.
Смородина черная имеет большое лечебное значение. Горячий отвар из молодых листьев черной смородины пьют как чай при общих недомоганиях, простуде, болезнях мочевого пузыря и почечных камнях (как мочегонное средство), а также при ревматизме, подагре и заболевании суставов. Детям, заболевшим золотухой, рекомендуют давать отвар. Листья и ягоды являются давним народным средством против цинги.
Соки и сиропы, получаемые из ягод черной смородины, применяют для лечения болезней горла (хрипота, коклюш), желудка (катаральное состояние, язва) и кишечника.
Ягоды черной смородины в свежем, сухом виде и консервированные сырыми (растертые с сахаром),а также почки смородины - обладают такими же лечебными свойствами, как и листья.
Смородина красная
Имеет еще такие названия: поречка, кислица - это ветвистый кустарник до 2 м высотой. Листья 3—5- лопастные, снизу пушистые, пахучие. Цветки зеленоватые в многоцветковых, поникающих кистях, медоносные. Цветет в апреле — мае, раньше черной смородины. Ягоды округлые, красные, темно-красные или светло-красные, кисло-сладкие. Созревают в июле — августе. Ягоды держатся на кусте до поздней осени, в отличие от осыпающейся черной смородины. Красная смородина урожайнее черной. В естественных условиях широко( распространена в северных районах Европейской части РФ, в Сибири до Полярного круга. Встречается в Якутии, на Чукотке и Камчатке.
Красная смородина зимостойка и светолюбива. Плохо переносит затенение и избыток влаги в почве. Хорошо растет на рыхлых дренированных почвах вместе с другими кустарниками на опушках, по берегам рек и ручьев.
Среди дикорастущей смородины встречаются разные формы, отличающиеся по вкусу, форме, величине и окраске ягод. В культуре, наравне с красной, распространена белая смородина - с ягодами кремового цвета.
Размножается семенами, отводками и черенками, рекомендуется для полезащитных насаждений, а также как плодовое и декоративное растение.Ягоды красной смородины содержат сахара, лимонную и яблонную кислоты, пектин, дубильные и красящие вещества, витамины С и Р.
Смородину красную потребляют в свежем и переработанном виде. Ягоды являются хорошим сырьем для виноделия, производства пищевых продуктов — варенья, джема, повидла, начинок для конфет, соков, сиропов, экстрактов, морсов, наливок. Благодаря большому содержанию пектина из свежих ягод приготовляют высококачественное желе.
Ягоды смородины широко используют в лечебных целях.
Соки и морсы из красной и белой смородины улучшают аппетит у больных, способствуют снижению температуры, оказывают полезное действие на работу желудка, кишечника, мочевых путей.
Кроме пищевого и лечебного значения смородина является хорошим медоносом — цветки ее содержат в себе много нектара, который охотно собирают пчелы.
Смородина золотистая
Крупный кустарник до 2—3 м высотой из семейства камнеломковых. Побеги серые или красноватые. Листья мелкие, 3-лопастные блестящие, темно-зеленые. Цветки желтые, душистые, прямостоячих кистях, являются хорошим медоносом. Цветет в апреле — мае. Ягоды шаровидные, оранжевые, красно-бурые или черные, созревают в августе, съедобные, кисло-сладкого вкуса.
Смородина золотистая широко распространена в Европейской части РФ, Сибири, Поволжье и Средней Азии. К почвам нетребовательна, выносит засоленные почвы. Морозоустойчива и засухоустойчива. Вынос некоторое затенение. Растет по опушкам и как подлесок.
Размножается семенами и отводками. Применяют для защитных посадок, для создания живых изгородей. В садово-парковых насаждениях разводят как плодовое и декоративное растение.
Ягоды содержат сахара, пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты, витамины А, В, Р и С. Ягоды потребляют в свежем и переработанном виде. Из ягод приготовляют варенье, компоты, желе, настойки и вино.
Сок из черной смородины Свежесобранные ягоды очищают, слегка обмывают и кладут в стеклянную бутыль с узким горлышком емкостью от 1 до 10 л, все время пересыпая мелким сахарным песком (1,5—2 кг на I кг ягод), и перемешивают встряхиванием. Когда бутыль почти заполнится, в нее доверху насыпают сахарного песку. Бутыль закупоривают гигроскопической ватой, обернутой марлей. Хранят в прохладном месте. Если бутыль из светлого стекла, ее обертывают темной тканью, чтобы лучше сохранить витамины, так как на свету некоторые из них разрушаются. Если сок все-таки начинает почему-либо бродить, то в бутыль досыпают сахар. Приготовленный таким образом сок сохраняет все свойства свежих ягод. Сами ягоды можно использовать па кисель. Так же приготовляют сок из красной смородины. Сок из смородины можно приготовить также, пропустив ягоды через соковыжималку. Отжатый сок подслащивают по вкусу, пастеризуют и хранят в бутылках. Черная смородина натуральная Ягоды очищают от завязи, плодоножки, удаляют недозрелые, мятые и поврежденные. Отсортированные ягоды моют в холодной воде, бланшируют в горячей воде в течение 2—3 минут, затем охлаждают в воде, дают ей стечь. После этого ягоды плотно укладывают в подготовленные банки, которые заливают кипятком или нагретым до кипения сахарным сиропом (250—350 г сахара на 1 л воды). Банки накрывают и стерилизуют: полулитровые — 8— 9 минут, а литровые—10—12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают. Используют черную смородину натуральную для приготовления компотов, сладкой наливки, соуса, джема, начинки. Так же приготовляют смородину красную натуральную. Кисель из черной смородины Два стакана очищенных и вымытых ягод разминают, добавляют стакан кипяченой холодной воды и протирают сквозь сито или отжимают через марлю. Выжимки заливают 3 стаканами воды, кипятят 5 минут и процеживают. В полученный отвар добавляют 1,5—2 стакана сахара, доводят до кипения, добавляют 3 столовые ложки картофельной муки, предварительно разведенной в холодной воде, еще раз доводят до кипения. В горячий кисель вливают отжатый сок и размешивают. Холодный кисель подают как третье блюдо или отдельно к пудингу, рисовой и другой каше. Пюре из черной смородины Спелые ягоды очищают, моют в холодной воде, дают ей стечь, после чего протирают ягоды сквозь волосяное сито в фаянсовую или эмалированную посуду и кладут сахар. Хорошо перемешав, пюре ставят на 5—6 часов в холодное место, время от времени помешивая, чтобы сахар скорее растворило. Затем пюре разливают в чистые бутылки и закупоривают их пробками, прокипяченными в воде. Такое пюре предназначено для длительного хранения, рекомендуется горлышки закупоренных бутылок залить сургучом или воском. Хранят бутылки с пюре в прохладном месте. Пюре используют как начинку для пончиков, пирожков, тортов, для приготовления сладких соусов к пудингам и фруктам, сваренным в сиропе. На 1 стакан пюре берут 300—400 г сахара. Компот из свежей смородины На стакан воды кладут 50 г сахара, ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут 200 г очищенных ягод черной или красной, или белой смородины, кипятят и охлаждают. Компот из красной смородины Свежесобранные крупные, равномерно окрашенные ягоды перебирают, отбрасывая недозрелые, больные и раздавленные, моют в холодной воде и откидывают на решето. Когда вода стечет, ягоды кладут в подготовленные банки, заливают горячим сахарным сиропом (300—350 г сахара на 1л воды) и пастеризуют: полулитровые банки—10 минут, литровые—15 минут, 3-литровые — 20—25 минут. После пастеризации банки сразу же закатывают. Так же приготовляют компот из черной смородины. Черная смородина в сахаре Очищенные и вымыты ягоды засыпают двойным количеством сахарного песка Хранят в стеклянных банках в сухом прохладном месте. Желе из белой смородины Ягоды очищают, моют, растирают, выжимают из них сок, который подогревают, снимая сверху густоту, процеживают. На стакан сока берут 2 стакана мелкого сахара и уваривают почти наполовину. Затем разливают в формочки. Желе из красной смородины Очищенные и вымытые ягоды заливают водой так, чтобы они ею только покрылись, варят, пока они не полопаются, затем процеживают. Сок и мелкий песок (в равной пропорции) смешивают и уваривают до готовности, после чего разливают. Желе из черной смородины К подготовленным ягодам добавляют половинное по весу количество воды, кипятят, выжимают сок, процеживают несколько раз, чтобы он стал прозрачным, прибавляют сахар (300 г на 600 г сока) и уваривают до готовности. Мармелад из красной смородины Ягоды очищают, моют, протирают через сито, кладут в густой горячий сахарный сироп (на 1 кг ягод берут 750 г сахара) и уваривают, постоянно помешивая, пока мармелад не загустеет. В банки кладут в горячем состоянии. Пастила из смородины Пастилу готовят из красной и черной смородины. Ягоды перебирают, удаляя плодоножки, моют в холодной воде, кладут в эмалированную кастрюлю, доливают воды (15% от веса ягод), варят, потом протирают. Полученное пюре смешивают с сахаром (500—600 г на 1 кг пюре), хорошо взбивают, уваривают в кастрюле, затем высушивают. Варенье из черной смородины Ягоды сортируют по крупности, очищают от веточек и сухих чашелистиков, тщательно моют в холодной воде, бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты, откидывают на сито для стока воды. Затем ягоды высыпают в приготовленный сироп, доводят до кипения и варят на слабом огне 40—50 минут. На 1 кг черной смородины берут 1,5—1,75 кг сахара и стакан воды. Варенье из красной смородины варят так же, как и из черной. «Холодное» варенье из черной смородины Ягоды очищают от веточек, моют в холодной воде, рассыпают гонким слоем, чтобы они обсохли. Затем ягоды пропускают через мясорубку. Полученную массу тщательно перемешивают с сахаром и перекладывают в хорошо вымытые, сухие стеклянные банки. Сверху можно насыпать тонкий слон сахарного песку. Банки закрывают пергаментной бумагой или крышками и хранят в прохладном сухом месте. На 1 кг черной смородины берут 2 кг сахара. Приготовленная таким образом черная смородина хорошо сохраняет естественное окрашивание, вкус, аромат, витамины и используется как варенье к чаю для приготовления киселей, начинок для пирожков, сладких бутербродов. Особенно ценно «холодное варенье» для питания детей. Цукаты из смородины Берут 1 яичный белок и 1 стакан мелкого сахарного песку, мешают ложкой, добавляют 1 столовую ложку лимонного сока и растирают, пока масса не загустеет, чтобы не расплывалась. Тогда подготовленные крупные ягоды смородины обмакивают в массе, чтобы они кругом были покрыты глазурью, кладут на блюдо. Когда ягоды обсохнут, их кладут в банки. Квас из черной смородины Ягоды очищают от плодоножек, чашелистиков, удаляют поврежденные, моют и дают стечь воде Разминают, укладывают в эмалированную посуду, заливают теплым сахарным сиропом. На 1 кг ягод готовят сироп: на 1 л сахарного сиропа берут 100—150 г сахара. Полученную смесь тщательно размешивают, накрывают марлей, выдерживают в течение суток при температуре 18—28°, после чего фильтруют через марлю и вату, затем разливают в подготовленные бутылки, добавляя в каждую по 4—5 изюмин. Бутылки наполняют на 5—7 см ниже верха горлышка. Укупоривают бутылки полиэтиленовыми пробками или прокипяченными корковыми пробками. Пробку закрепляют мягкой проволокой или шпагатом, и бутылки выносят в холодное помещение на 7—15 дней для выдержки и созревания кваса. Напиток из свежей черной смородины Смородину очищают, моют, дают стечь воде, разминают, заливают теплой (60°) водой (0,5 л на 250 г ягод), затем фильтруют через два слоя марли. В отфильтрованный сок добавляют сахар (150 г на 0,6 л сока), перемешивают и охлаждают. Подают напиток охлажденным, с газированной водой, с молоком или сливками. Сброженный сок из черной смородины Ягоды сортируют, очищают, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2-3 раза в воде, дают ей стечь и разминают в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок сливают в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон помещается до 8 кг ягод). Горловину баллона накрывают марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон, добавляют сахар (100—150 гр на 1 л сока) и ставят для дображивания под водяным затвором на 12—20 дней, до полного прекращения брожения, после чего сок сливают с осадка при помощи сифона. Сброженный сок ставят в холодное место на 1,5—2 месяца. При хранении в холодном месте из сока выпадают виннокаменная кислота и муть. Чистый и осветленный сок сливают с осадка при помощи сифона, разливают в бутылки или баллоны и укупоривают. Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавляют столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько было слито сброженного сока. Поставленный для брожения сироп через 3—4 дня сливают в баллон, а мезгу отжимают. Полученный вторично сок ставят на дображивание под водяным затвором на 20—30 дней, до полного окончания брожения. После указанного срока сок сливают при помощи сифона, разливают в бутылки или баллоны и укупоривают. Так же приготовляют сброженный сок из красной смородины. Вино из красной смородины Очищенные и вымытые ягоды кладут в глиняный или деревянный сосуд, разминают, ставят сосуд в подвал для брожения. После брожения процеживают массу сквозь сито, наливая ее деревянным ковшом и не прикасаясь к массе руками. Дают соку отстояться, сливают сок в бочонок, кладут в него сахар (125 г на 1 л сока), вливают коньяк (1 л на 12 л сока). Бочонок с вином ставят на 6—8 недель в подвал, затем разливают в бутылки, закупоривают и дают несколько месяцев постоять.
|
