Советы и рецепты по консервированию ягодных соков, пюре, заготовок
Вспомним традиционные технологии заготовок прошлых веков, то есть традиции народа, основанные на рецептуре либо совсем без сахара, либо с небольшими добавками этого продукта.
Многие хозяйки до сих пор приучены к вареньям, ягодам в сиропе, сладким желе, тертым сырым ягодам с двойным и более кратным количеством сахара. Результат — в забвении традиционные технологии заготовок прошлых веков, то есть традиции народа, основанные на рецептуре либо совсем без сахара, либо с небольшими добавками этого продукта. Это позволит не только сэкономить на приобретении сахара, а и уменьшить количество потребления углеводов и расширить меню за счет большего разнообразия заготавливаемых продуктов.
Плодово-ягодное пюре
Если урожай большой, а на варку привычного варенья, джема или повидла нет сахара (а часто и время — дефицит), лучше всего приготовить пюре. Оно может быть использовано и самостоятельно и как полуфабрикат для приготовления приправ, киселей, компотов, напитков, а также для приготовления желе, джемов и повидла вне заготовительного сезона, когда несколько спадает напряженность. Для изготовления пюре используются только свежие, тщательно отобранные и вымытые плоды и ягоды. Пюре приготавливается без каких-либо консервантов, поэтому сортировку и подготовку сырья следует проводить очень тщательно. Обычно пюре готовят из яблок, алычи, клубники, слив, терна, крыжовника, абрикосов.
Плоды тщательно моют, чистят, режут и проваривают в кипящей воде (2 стакана воды на килограмм) в течение 10—20 минут в зависимости от вида, сорта и степени зрелости плодов. Горячую разваренную массу плодов быстро протирают через сито. Неплохо испечь плоды в духовке и так же, еще в горячем состоянии, протереть. Полученное пюре на сильном огне и при постоянном помешивании доводят до кипения, кипятят в течение 3—5 минут и в горячем состоянии расфасовывают в чистые, сухие, прогретые баллоны, наполнив их практически до самого верха, оставив воздушное пространство под крышкой примерно в один сантиметр. Горячее пюре следует наливать в банку осторожно, помешивая пюре кругообразным вращением баллона. Для расфасовки следует использовать крупную тару емкостью не менее трех литров, что обеспечивает дополнительную стерилизацию за время медленного остывания баллона. Их надо мыть горячим раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, обсушить и прогреть перед расфасовкой пюре. Крышки кипятить не менее 10—15 минут. После укупорки баллоны укладываются на бок. Это обеспечивает дополнительную стерилизацию крышки и воздуха в баллоне. Если же в результате отклонений от технологии через какое-то время в баллоне будут обнаружены признаки порчи (плесень на поверхности пюре, начнется брожение), его вскрывают и переваривают в повидло, кисель, начинку для пирожков и т. д., предварительно удалив плесень с верхнего слоя. |
Плодово-ягодные соусы
При заготовке соусов в отличие от пюре сахар добавляется в фрукты-ягоды, но в очень небольших количествах. Это несколько повышает вкусовые качества и стойкость при хранении. Расход сахара по первому способу (горячий розлив с последующей стерилизацией) составляет 75—80 граммов на 1 килограмм фруктового пюре, по второму способу—150 граммов на 1 килограмм пюре (горячий розлив без стерилизации).
|
Первый способ. Во фруктовое пюре, приготовленное вышеописанным способом, добавляется сахар. Часто помешивая, пюре варят 15 минут, расфасовывают в горячем виде и стерилизуют в кипящей воде полулитровые банки в течение 12 минут, литровые —18 минут. Таким способом готовят соус из яблок, слив, абрикосов, айвы. Второй способ. Плодовые соусы из яблок, груш и слив. Вначале готовят пюре, затем добавляют сахарный песок (150 граммов на 1 килограмм пюре). Пюре ставят на слабый огонь и помешивают до полного растворения сахара. После чего на сильном огне доводят пюре до кипения и кипятят в течение 5 минут, после чего соус расфасовывают в горячем виде в подготовленную посуду и укупоривают. Ягодные соусы готовят на основе сырого пюре из свежих ягод (земляники, малины, черной смородины и т. д.). Протертую ягодную массу обрабатывают так же, как и пюре при приготовлении плодового соуса. |
Фруктовые приправы
Применяются для улучшения вкусовых свойств вторых блюд (брусничные, клюквенные и барбарисовые к мясу). Основу их составляет яблочное или сливовое (терновое, алычовое, кизиловое) пюре, но в отличие от соусов в них обязательно добавляются пряности: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, ваниль. Вот рецептуры некоторых приправ (состав указан в процентах):
|
Яблочная приправа. Пюре яблочное — 82, сахар — 18, корица — по вкусу. Сливовая приправа. Пюре сливовое — 80, сахар — 20, корица, гвоздика, имбирь — по вкусу. Сливово-яблочная приправа. Пюре сливовое — 57, пюре яблочное — 23, сахар — 20, пряности — по вкусу. Бруснично-яблочная приправа. Брусника — 45, яблочное пюре —40, сахар —15, гвоздика, корица — по вкусу. Бруснично - яблочно - грушевая приправа. Брусника —50, яблочное пюре— 15, грушевое пюре — 10, сахар — 25, гвоздика, корица — по вкусу. В последних двух рецептах бруснику можно заменить на клюкву, барбарис, красную смородину. Бруснику бланшируют в горячей воде 2—3 минуты, затем добавляют в пюре сахар и варят 20—25 минут, постоянно перемешивая, чтобы избежать подгорания. Клюква протирается и в сыром виде смешивается с пюре, а из барбариса или красной смородины предварительно приготавливается желе, для чего ягоды заливают небольшим количеством воды и разваривают. После этого полученную массу протирают, прибавляют сахар по рецепту и уваривают минут 15—20, после чего соединяют с пюре и далее, как в случае с брусникой. |
Советы по хранению
При строгом соблюдении процесса заготовки и тщательной подготовке сырья ягоды надо перебрать, удалить недозрелые, подпорченные, мятые и перезрелые, плодоножки и посторонние примеси; сырье тщательно промыть и выдержать 10— 15 минут для стока воды и обсыхания на решете (яблоки, груши, айву, рябину и боярышник после мытья бланшируют в кипящей воде в течение 1—2 минут). Необходимо качественно подготовить тару. Разливают пюре или соусы в стерилизованную сухую тару — при этом продукты сохраняются длительное время (до года) в сухом прохладном месте: в погребе, кладовке, на балконе.
Повысить стойкость заготовок при хранении позволяет еще один нехитрый прием: перед укупоркой под крышку помещается кружок фильтровальной бумаги, намоченной в водке. При этом банку, не переворачивают.
С помощью органических кислот
|
Маринованный крыжовник Недозрелый крыжовник очищают от плодоножек и остатков чашелистиков, моют и засыпают в банку и заливают крутым кипятком. Затем воду сливают и готовят на ее основе маринад как для консервирования огурцов (пряности, лавровый лист и листья смородины, вишни, укроп, столовая ложка соли и две столовые ложки сахара, полстакана 9- процентного уксуса на 1 литр заливаемого раствора). Ошпаренный крыжовник кладут в маринад и кипятят в нем в течение 5—6 минут, разливают в горячие банки и укупоривают. Консервированный малосольный крыжовник Недозрелые ягоды моются, заливаются рассолом с пряностями и выдерживаются 3— 5 суток. Затем рассол сливается, кипятится 10—15 минут; кипящим рассолом заливают ягоды и укупоривают. Расфасовку необходимо проводить в баллоны емкостью не менее 3 литров для дополнительной само- стерилизации. Консервация обеспечивается молочной кислотой, образовавшейся в рассоле. |
Консервирование соком
Есть ягоды, содержащие бензойную кислоту в больших количествах. Это клюква, брусника, вороника (она же водяника, шикша). Бензойная кислота является прекрасным природным консервантом. Так, в северных и средних районах нередко можно лакомиться одновременно ягодами как нового урожая, так и прошлогоднего.
|
Для консервирования сладких и слабокислых ягод (черника, голубика, белая смородина) используется свежеотжатый сок клюквы в количестве 1 стакан на 3 килограмма ягод. Ягоды с соком кипятят (как бы на пару) в течение 3—5 минут и моментально разливают в горячие стерильные банки. Их заполняют до краев, закатывают прокипяченными крышками, перевертывают вверх дном и держат так не менее 15 минут. Для более кислых ягод, например, красной и черной смородины, можно использовать сок брусники или вороники, но в удвоенном количестве, так как в них содержится меньше бензойной кислоты. |
