Клюква – дикорастущая ягода: свойства, рецепты приготовления
О полезных свойствах клюквы и интересных рецептах ее приготовления - Вы узнаете из этой статьи.
Клюква обыкновенная болотная (журавлиха, подснежница, журавина)—вечнозеленый полукустарничек из семейства брусничных со стелющимися, ползучими гонкими стеблями, с буроватой корой. Листья мелкие, неопадающие, кожистые, завернутые на обратную сторону, снизу покрыты восковым налетом. Цветки мелкие, розовато-красные, одиночные или собраны в соцветия по 2—6, на длинных, тонких цветоножках, поникшие. Цветет в июне —июле. Плоды созревают поздней осенью. Плод — ярко-красная, сочная, кислая ягода, шаровидной, округлой, продолговатой или грушевидной формы.
Клюква широко распространена в северных и средних районах Европейской части РФ, в Сибири, на Дальнем Востоке. Растет в изобилии на мокрых торфяных (сфагновых) болотах во всей лесной полосе РФ. На севере доходит до Полярного круга.
В северных районах клюква занимает одно из первых мест среди дикорастущих ягод. Ее широко используют в быту и в пищевой промышленности. В плодах (ягодах) клюквы содержатся сахара, лимонная, бензойная и хинная кислоты, пектиновые и красящие вещества, витамины С и Р.
В медицине употребляют клюквенный экстракт, сироп, сок для прохладительных морсов как жаропонижающее средство при острых лихорадочных заболеваниях, а также как антицинготное и возбуждающее аппетит средство.
Клюкву собирают осенью и весной после таяния снега. Подснежная клюква слаще и вкуснее осенней, содержит меньше витамина С. Клюква благодаря большому содержанию бензойной кислоты хорошо сохраняется в свежем виде в течение года.
Немытую и неповрежденную клюкву можно додержать на балконе или в погребе. Пока не холодно, ее кладут в воду, а с наступлением морозов воду сливают, ягоды замораживают так, чтобы они стали твердыми, и кладут в корзину или бочонок. При таком хранении клюква сохраняет вкус и питательные вещества — глюкозу, фруктозу и минеральные вещества.
Используют клюкву в свежем и замороженном виде для приготовления сока, морса, кваса, киселя, варки джема, пастилы. В кондитерском производстве ее применяют для начинки конфет и засахаривают (в caхарной пудре). Из клюквы приготовляют хорошие вина, ликеры и настойки.
Сок клюквенный Клюкву замораживают, вносят в комнату, разминают, кладут в треугольный мешочек из ткани, под который подставляют эмалированную кастрюлю. Затем в кастрюлю с соком кладут сахар (200 г на 1 л сока), ставят на огонь и доводят до кипения, после чего разливают в бутылки, а когда сок остынет, закупоривают их. Оставшуюся в мешочке клюквенную массу снова замораживают, затем толкут, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и разливают в бутылки. «Проморозка» Зрелую клюкву раздавливают в котелке деревянным пестом и сильно промораживают в плоских лотках. Затем над посудой ставят кадку с решетчатым дном, покрытым тканью, в кадку насыпают клюкву и оттаивают. Сперва стекает сок, который собирают и оставляют на сутки, чтобы он стал светлым и прозрачным. После этого сок разливают в прокипяченные бутылки и укупоривают прокипяченными пробками. Такой сок сохраняется долго, не теряя вкуса и аромата. Сироп клюквенный В декабре, когда клюква подмерзнет, ее перебирают, насыпают в глиняный горшок и ставят в русскую печь или духовку на 6 часов. Затем содержимое горшка процеживают через частое сито, не выжимая. Приготовляют сироп из 800 г сахара и 1,5 стакана воды, вливают в него сок по вкусу, кипятят, снимая пену, а когда сироп остынет, разливают в бутылки, закупоривают их и хранят в сухом месте. Клюква в сахаре Отбирают, целые ягоды, моют, хорошо просушивают (около огня), смешивают с яичным белком (белок одного яйца на 500 г ягод), высыпают на решето для стекания лишнего белка и постепенно обваливают в просеянной сахарной пудре. Сначала берут горсть пудры и смешивают с ней клюкву, а затем ягоды высыпают в остальную пудру и перекатывают в ней. На 500 г клюквы берут 500 г сахарной пудры. Вместо белка можно взять 2 гр желатина и растворить их в 1 ложке горячей воды. Клюкву в сахаре можно также заготовить впрок, подобно черной смородине. Для этого клюкву засыпают двойным количеством сахарного песка. Клюква натуральная Ягоды перебирают, удаляют поврежденные, очищают от плодоножек, листьев, веточек. Очищенные ягоды тщательно моют в холодной воде, дают ей стечь, укладывают в подготовленные банки и заливают кипящей водой, затем накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки — 7—9 минут, литровые — 9—10 минут. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают. Клюкву натуральную используют для приготовления киселя и варенья. Клюква протертая стерилизованная Ягоды перебирают, очищают, укладывают в кастрюлю, бланшируют в кипящей воде в течение 5 минут. Затем ягоды протирают через дуршлаг или редкое сито. Полученную массу кипятят, разливают в подготовленные банки, накрывают их крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют: полулитровые банки — 8—9 минут, а литровые — 9—10 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Заготовку из клюквы протертой используют для приготовления киселя. Клюква молотая стерилизованная Ягоды очищают, моют, пропускают через мясорубку, засыпают сахаром и, постоянно помешивая, кипятят 10 минут. Затем массу выливают в подогретые банки, накрывают крышками и стерилизуют 8—10 минут (литровые банки). После стерилизации банки укупоривают и охлаждают. Заготовку из клюквы молотой используют для приготовления киселя. Клюквенный кисель Перебранную и вымытую клюкву разминают деревянной ложкой, добавляют холодную кипяченую воду (1 стакан на 300—400 г клюквы), затем сливают сок, а выжимки заливают двумя стаканами горячей воды и кипятят 3—5 минут. Отвар процеживают в кастрюлю, ставят ее на огонь, кладут сахар, доводят до кипения, вливают предварительно разведенную в кипяченой охлажденной воде картофельную муку, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Как только кисель начнет закипать, его снимают с огня. В готовый кисель вливают ранее отжатый и слитый сок и размешивают. Для 5 стаканов клюквенного киселя берут: клюквы 300—400 гр, сахара — 250—350 гр, картофельной муки 2 столовые ложки для негустого киселя и 4 столов ложки для густого, воды — 3 стакана. Варенье из клюквы Ягоды перебирают, моют, кладут в кастрюлю, в которую наливают немного воды, зарывают крышкой и варят до тех пор, пока ягоды станут мягкими. Затем клюкву раздавливают деревянной ложкой или протирают сквозь волосяное сито, заливают кипящим сиропом (1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг ягод) и варят до готовности. Можно варить и целые ягоды. Для улучшения вкуса варенья, к клюкве можно добавить яблоки. Яблоки очищают, нарезают дольками, проваривают в воде до размягчения, затем вместе с клюквой кладут в сироп. Можно также варить варенье из клюквы с грецкими орехами. Орехи (ядра) проваривают в кипящей воде 25—30 минут, смешивают Варенье из клюквы и брусники Ягоды перебирают и моют. Клюкву бланшируют 2—3 минуты в кипящей воде (бруснику не бланшируют), после чего ягоды заливают горячим сахарным сиропом и варят до готовности. Сироп приготовляют из 1 л воды и 2,3 кг сахара. На 1 кг ягод берут 1,5—1,75 кг сахара. Варенье получится лучше, если ягоды после бланшировки залить горячим 50-процентным сиропом (в литре воды растворяют 1 кг сахара), поставить на 10 - 12 часов для выстойки, а затем уже варить до готовности. Варенье из клюквы с яблоками Яблоки сладких сортов моют, очищают от кожицы, нарезают ломтиками, удаляя при этом семенное гнездо, затем бланшируют в кипящей воде 8—10 минут (до размягчения), добавляют их к ягодам и варят в сиропе до готовности. Для аромата в конце варки прибавляют немного ванилина, корицы или гвоздики. На 1 кг ягод и яблок берут 1,5 кг сахара. Мусс клюквенный Клюкву очищают, моют, хорошо разминают деревянным пестиком, добавляют 0,3 стакана кипяченой воды и отжимают через марлю. Полученный сок ставят в холодное место. Выжимки от него заливают 3 стаканами воды и кипятят 5 минут, после процеживают и на полученном отваре заваривают манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно помешивании. После 20-минутного медленного кипения всыпают сахарный песок, дают массе вскипеть и снимают с огня. В сваренную массу вливают отжатый из нее сок и взбивают венчиком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме в 2 раза разливают, в вазочки и выносят в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко. На 1 стакан клюквы берут 1 стакан сахарного песка и 3 столовые ложки манной крупы. Соус клюквенный Клюкву очищают, моют, разминают, приготовляют из нее 3 стакана морса, прибавляя по вкусу сахар. Полстакана морса отливают, а остальное количество вместе с корицей или ванилью кипятят, а затем процеживают. К оставленному (полстакана) холодному морсу добавляют картофельную муку, размешивают, чтобы не было комков, вливают в круто кипящий морс и доводят до кипения. Такой соус можно приготовлять из барбариса, красной смородины и других кислых ягод. На 2 стакана клюквы берут 1 столовую ложку картофельной муки, 1 —1,5 стакана сахара, немного ванили или корицы. Суп из клюквы и яблок Разминают 300 г вымытой клюквы, заливают 5 стаканами кипятка, перемешивают, закрывают посуду крышкой и оставляют на 10—15 минут. Затем процеживают сквозь марлю, ставят на огонь, добавляют сахар и яблоки (очищенные от сердцевины, и кожицы, нарезанные ломтиками) и доводят до кипения. В кипящий суп, при помешивании, вливают разведенную в холодной воде картофельную муку, кипятят, снимают с огня и охлаждают. Подают со сметаной сливками. На 300 г клюквы берут: яблок — 500 г, сахара 0,75 стакана, картофельной муки — 1 столовую лож сливок или сметаны — 1 стакан. Клюквенный суп с сухарями Две трети стакана клюквы тщательно промывают. Отжимают из ягод сок и сливают его в стакан. В кастрюлю с отжатыми ягодами наливают 2/3 стакана горячей воды, ставят на огонь и доводят до кипения. Готовый отвар процеживают и добавляют в него 1 столовую ложку сахарного песку. Чайную ложку картофельной муки разводят в 1/4 стакана холодной кипяченой воды и, непрерывно помешивая, вливают в кипящий отвар. Затем добавляют в суп клюквенный сок и ставят кастрюлю на 5—10 минут противень с кипящей водой. Перед подачей на стол кладут в суп мелкие сухари. Это блюдо можно есть в горячем и холодном виде. Клюква моченая Клюкву перебирают, моют в холодной воде, насыпают в подготовленную для замочки поду (стеклянную, эмалированную, хорошо ошпаренную бочку или кадку), встряхивают и заливают кипяченой охлажденной водой или сиропом (на 1 л воды берут столовые ложки сахара и 0,5 чайной ложки соли, все перемешивают, доводят до кипения и охлаждают). Жидкость должна только покрывать ягоды. Для улучшения вкуса в клюкву кладут антоновские яблоки. Можно прибавить душистый перец, корицу. Хранят моченую клюкву в подвале или другом прохладном месте. Моченую клюкву используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам, добавляют в винегреты и салаты. За несколько часов до употребления моченую клюкву засыпают сахарным песком по вкусу. Морс клюквенный Это освежающий напиток из охлажденного отвара. Ягоды перебирают, моют, разминают деревянной ложкой, добавляют холодную кипяченую воду (1 стакан на 350 г ягод), затем сливают сок, выжимки заливают 2 стаканами горячей воды и кипятят 3—4 минуты. Отвар процеживают в кастрюлю, вливают в нее ранее отжатый и слитый сок, размешивают, ставят на огонь, кладут сахар, доводят до кипения, снимают с огня и охлаждают. На 600 г клюквы берут: сахара — 500 г, воды —6 стаканов. Клюквенный напиток Клюкву сортируют, очищают, удаляют поврежденные ягоды. Очищенную клюкву моют, дают стечь воде, затем бланшируют в кипящей воде в течение 2 минут, после чего ягоды разминают. Добавив 2,5—3 л охлажденной до 60° бланшировочной воды и 200—300 г сахара, массу тщательно перемешивают в течение 6—8 часов, затем фильтруют через цедилку или 2 слоя марли, разливают в подготовленные бутылки, которые укупоривают пробками. Напиток подается охлажденным с газированной водой. |
